Beruflich kommen Celia und Matthias Baltz aus der Gastronomie. Als Küchenmeister und Hotelfachfrau arbeiteten sie seit 2010 im Hotel Waldschlösschen in Schleswig und stachen dann 2013 gemeinsam auf der MS Europa 2 in See, um weitere Erfahrungen in der gehobenen Gastronomie zu sammeln. Danach kehrte Matthias als Küchenchef ins Hotel Waldschlösschen zurück, wo er bis April 2022 parallel zu der leidenschaftlichen Arbeit auf dem Hof arbeitete. Nun widmet er all seine Zeit der Landwirtschaft. Celia kümmert sich neben ihren beiden gemeinsamen Kindern um die anfallende Büroarbeit, social media und den Verkauf der Produkte.
2020 haben die beiden den Hof von Matthias‘ Eltern in dritter Generation übernommen, aber schon 2016 – als im elterlichen Betrieb noch gemolken wurde – begann die Reise mit zwei Fullblood-Wagyu-Kälbchen. Dank Embryotransfer wurden sie von zwei Milchkühen ausgetragen. Das war der Startschuss von NordischWagyu und die Familie entschied sich gemeinsam für den großen Schritt, den Milchbetrieb auf einen Mastbetrieb umzustellen… und so entstand ein neuer Plan ihrer Zukunft.
Als Koch ist Matthias seit jeher fasziniert von besonderen und hochwertigen Produkten und deren vielseitiger Zubereitung – einer der elementaren Gründe, warum die Produktion des bekanntlich besten Fleisches der Welt so nahe liegt.
Matthias‘ Vater und Seniorchef Axel Baltz ist die Stütze des Familienbetriebes. Er steht mit seiner langjährigen Erfahrung und seinem großen Wissen stets mit Rat und Tat zur Seite und seine Unterstützung ist einfach unverzichtbar. NordischWagyu ohne ihn – unvorstellbar! 1991 übernahmen er und seine Frau Angela den Milchviehbetrieb seines Vaters Johann, den sie bis 2020 erfolgreich und mit Auszeichnungen weiterführten. Matthias‘ Eltern sind die helfenden Hände, auf die immer Verlass ist – ob Mittagessen für Erntehelfer und Handwerker, das Behüten der Enkelkinder oder spontane nächtliche Geburtshilfe – sie sind sofort zur Stelle.
Wagyus bei uns zu Hause
Wagyu-Kälber sind mit 20 bis 35 kg sehr klein und machen die Geburt daher für die Mutterkuh etwas leichter. Die Kälber verbleiben etwa 9 Monate in der Mutterkuh-Herde, danach genießen sie bestes Heu von unseren Wiesen im Eidertal, welches größtenteils erst spät im Jahr und nur einmal geerntet wird. Mit dem späten Schnitt sichern wir Rehkitzen, Hasenjungen und Brutvögeln eine Kinderstube, bevor wir im Juli unser Heu ernten. Des Weiteren hat das Gras schon vor dem Schnitt seine Saat abgeworfen, sodass es sich so ständig selbst erneuert. Unser Heu aus nachhaltigem Anbau ist das Beste für unsere Wagyus, da sie bei übermäßiger Energie im Futter leicht verfetten. Mit etwa drei Jahren werden unsere Wagyus bei unserem Landschlachthof vor Ort geschlachtet. Die kurze Distanz zum Schlachthof ist uns sehr wichtig, um die letzte Reise der Tiere möglichst stressfrei zu gestalten.
Ein ‘‘Ja‘‘ zu Wagyu
Das Wagyu ist eine Rinderrasse aus Japan. Da stellt sich die Frage: ‘‘Muss das wirklich sein? Aus Japan?‘‘ Die Antwort ist ein klares ‘‘Ja!‘‘, denn kein heimisches Fleischrind weist diese Qualität an Zartheit und feiner Marmorierung auf, da ihnen das Fett mit der Zeit absichtlich weggezüchtet wurde. Das Fleisch der Wagyus hingegen ist über Jahrhunderte lang unverfälscht und urtümlich geblieben und weist eine genetische Besonderheit auf, welche das einzigartige Einlagern eines hohen Anteils an intramuskulärem Fett begünstigt. Der Metzger spricht davon, dass das Fleisch vor dem Messer steht. Der größte Vorteil der Rinderrasse Wagyu ist, dass man es fast komplett zu kurzgebratenen Steaks verarbeiten kann. Das Fett kann außerdem zu Schmalz verarbeitet werden, da es einen besonders niedrigen Schmelzpunkt hat. Daher ist das Mundgefühl von gebratenem Wagyufleisch auch so angenehm und kann seinen ganzen Geschmack entfalten, der gern als nussig beschrieben wird.